I. THÔNG TIN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG
Bánh tráng, hay còn gọi là bánh đa, là một dạng bánh sử dụng nguyên liệu chính là bột tráng mỏng, phơi khô.
Kỹ thuật sản xuất bánh tráng khá đơn giản: đầu tiên người ta sẽ ngâm nguyên liệu, sau đó nghiền thành dạng bột, tùy vào từng loại sản phẩm mà quá trình nghiền và chế biến khác nhau, sau đó bột được tạo hình và được hấp trên những tấm kim loại nóng hoặc hấp trong thiết bị gia nhiệt hơi nước.
Tùy vào phương pháp sản xuất, nguyên liệu đầu vào mà ta có những loại bánh tráng khác nhau.
Nói chung hầu hết các quy trình sản xuất bánh tráng đều tương đối giống nhau, chỉ khác nhau ở một số giai đoạn nhất định, quyết định cấu trúc và hình dạng sản phẩm.
Phân loại:
Dựa vào nguồn nguyên liệu:
- Bánh tráng từ gạo
- Bánh tráng từ bắp
- Bánh tráng từ khoai mì
- Bánh tráng từ bột mì
Dựa vào gia vị:
- Bánh tráng ngọt
- Bánh tráng mặn
- Bánh tráng lạt
Dựa vào độ dày mỏng của sản phẩm:
- Bánh tráng mỏng
- Bánh tráng dày
- Giấy tinh bột
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG GẠO1. Ngâm:
Hình : Thiết bị ngâm gạo
- Mục đích:
+ Làm mềm gạo, giúp cho quá trình xay nghiền diễn ra dễ dàng hơn.
+ Làm cho gạo hút nước trương nở.
+ Làm sạch một phần tạp chất bên ngoài.
+ Hiệu suất thu được cao hơn.
- Ngâm với tỷ lệ gạo/nước là ½.
- Nếu ngâm quá nhiều nước sẽ làm mất chất dinh dưỡng có trong hạt. Nếu ngâm quá ít nước thì quá trình hydrat hóa xảy ra không hoàn toàn, các chất dinh dưỡng khó phân tán vào môi trường nước ngâm.
- Thời gian ngâm: Thời gian ngâm thông thường là 3 6 giờ nếu ngâm trong nước ấm.
- Nhiệt độ ngâm: Nếu ngâm trong nước ở nhiệt độ phòng thì thời gian ngâm khoảng 12 giờ. Nếu ngâm trong nước ở nhiệt độ 48 520C thì thời gian ngâm rút ngắn xuống còn 3 6 giờ, đồng thời hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
2. Nghiền ướt
Hình : Thiết bị nghiền đĩa
- Mục đích:
+ Phá vỡ cấu trúc tế bào của gạo và lớp màng tế bào, giải phóng các thành phần trong gạo.
+ Hòa tan các chất dinh dưỡng như: protein, glucid, lipid, tạo thành dung dịch huyền phù với nước thêm vào.
+ Giúp đồng nhất khối hạt hình thành dạng khối bột mới.
- Nếu không có quá trình ngâm thì quá trình nghiền sẽ phá vỡ hạt nguyên liệu ra từng mảnh, dẫn đến phá vỡ hạt tinh bột, còn nếu có quá trình ngâm trước đó thì quá trình nghiền không phá vỡ hạt tinh bột.
- Tuy nhiên, nếu độ ẩm quá cao sẽ gây khó khăn cho quá trình nghiền, dẫn đến tốn năng lượng cho thiết bị nghiền, còn nếu độ ẩm thấp thì dễ dính răng máy.
3. Lọc:
- Mục đích: Loại những mảnh vỡ có kích thước lớn.
- Sau khi xay, dịch bột có thể lẫn nhiều tạo chất, điều này gây khó khăn cho quá trình tráng bánh, làm bề mặt bánh kém mịn giảm giá trị cảm quan nên dịch bột cần phải được lọc kỹ trước khi phối trộn.
- Sau quá trình tách ta thu được hai phần: phần bã và phần sữa tinh bột. Bã chứa các mảnh vỡ có kích thước lớn bị giữ lại trên rây và được tách ra ngoài nên phần nước dịch chỉ chứa các hạt tinh bột và một lượng lớn các chất hòa tan.
- Trong những nhà máy lớn, kiểu rây quay được thay thế bằng kiểu rây rung. Thiết bị bao gồm một khung hơi nghiêng theo phương ngang, dài khoảng 4m và được lót bởi một lưới kim loại mỏng. Khung của rây được truyền chuyển động rung dọc theo chiều dài nhờ một thanh truyền lệch tâm.
4. Phối trộn
Hình : Thiết bị phối trộn trục đứng
- Mục đích: Làm đều hỗn hợp bột, bổ sung các phụ gia và nguyên liệu phụ để hỗ trợ cho quá trình tráng bánh.
- Phụ gia sử dụng: Một số phụ gia tạo cấu trúc như polysaccharide, tinh bột biến tính, CMC, sorbitol, glycerine, , bên cạnh đó còn có một số phụ gia bảo quản như calcium phosphate, BHA, BHT,
- Bổ sung muối: Muối được bổ sung một lượng nhỏ vào bột bánh tráng có hai tác dụng : giúp tinh bột bánh tăng khả năng giữ nước khiến bánh tăng độ dẻo tránh bị nứt gãy sau khi phơi khô. Ngoài ra muối còn tạo vị hơi mặn đặc trưng cho bánh và góp phần ức chế vi sinh vật.
- Sử dụng phụ gia tạo cấu trúc, phụ gia chống vi sinh vật để kéo dài thời gian bảo quản, chống oxy hóa (bánh tráng sữa, bánh tráng dừa).
5. Tráng bánh
- Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình hấp bánh: phân bố đều nguyên liệu trên khuôn.
- Dịch bột được bơm vào hệ thống chiết rót, sau đó được bơm vào khuôn có bề dày khoảng từ 1 1.5mm, đường kính tùy theo các loại sản phẩm khác nhau, ở đây có hệ thống mở đóng tự động khi dịch bột được bơm vào khuôn, các khuôn được đặt trên băng tải tự động.
- Thời gian bơm bột vào khuôn khoảng vài giây.
Dịch bột sau khi phối chế được cho vào phễu chứa bột. Dịch bột được thả xuống băng động qua van và ống tháo. Người ta điều chỉnh van để dịch bột chảy với lưu lượng thích hợp. Dịch bột bám trên băng được dao gạt dàn đều với độ dày bằng nhau. Với cơ cấu này, dao gạt phải được điều chỉnh lên xuống để khống chế độ dày của bánh.
Kết cấu này yêu cầu bề mặt phải phẳng đều, đồng thời phải điều chỉnh dao cân bằng, nghĩa là khoảng cách giữa dao đến bề mặt băng phải đều trên toàn chiều rộng băng.
Hình : Nguyên lý máy tráng dạng băng
- Dài 9m x Rộng 1m2 x Cao 2m.
- Năng suất: 200 kg/h.
- Công suất: 1,9 kw.
6. Hấp bánh
- Mục đích: Tinh bột được hồ hóa hoàn toàn
- Nhiệt độ hơi hấp: 1000C-1200C
- Áp suất hơi hấp: 1.1- 1.5 at
- Lưu lượng hơi vào tủ hấp (tấn/h): 1 tấn/h
- Thời gian hấp: 1-5 phút.
- Độ ẩm bánh sau khi hấp: 53%
7. Sấy
Mô hình sấy băng tải
+ Dài 60m x Rộng 1m2 x Cao 2m x 5 Tầng.
+ Năng suất: 200 kg/h.
+ Công suất: 11,25 kw.
- Mục đích: Bảo quản làm giảm hàm ẩm trong nguyên liệu xuống còn 12 14%.
- Cung cấp năng lượng cho nước đi ra (do sự chênh lệch áp suất riêng phần của hơi nước trên bề mặt so với áp suất hơi nước trong không khí).
- Thay đổi nhiệt độ và lưu lượng tác nhân sấy hợp lý là biện pháp điều khiển độ chênh lệch ẩm tránh các vết nứt bên trong, làm sản phẩm dễ gãy.
- Khi hàm ẩm của sản phẩm giảm, sản phẩm trở nên giòn và khô. Nếu quá trình bốc hơi ẩm diễn ra quá nhanh, sản phẩm có thể bị nứt, gãy do chưa kịp phục hồi mối liên kết mới giữa các phân tử tinh bột và protein.
- Nếu sấy quá nhanh, nước ở bề mặt bốc hơi quá nhanh, trong khi trong lòng sản phẩm nước không thoát kịp. Vì thế, sản phẩm sẽ bị nứt trên bề mặt làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm. Mặt khác, cấu trúc sản phẩm cũng yếu đi rất nhiều.
- Nếu sấy quá lâu, sẽ tốn thời gian và năng lượng.
- Sau khi sấy phải có thời gian hong khô bánh bằng gió để bánh đạt được chất lượng cần thiết.
8. Định hình bánh:
Sau khi hong gió xong, công nhân sẽ lấy bánh khỏi liếp tiến hành ép bánh ( làm phẳng bánh) rồi cắt đúng kích thước trước khi đóng gói.