cứu kịp thời bằng gây nôn, tiêm thuốc trợ tim, uống thêm nước đường và đưa bệnh nhân đến bệnh viện ngay. Đối với
gia súc, gia cầm không sử củ và lá các giống sắn đắng dưới dạng tươi để làm thức ăn mà phải qua chế biến.
5.1.4. Biện pháp phòng chống ngộ độc sắn
Đề phòng ngộ độc sắn: Cách tết nhất là không ăn sắn củ tươi nhất là các giống sắn đắng. Khơng chăn thả và cho
trâu, bò ăn củ hoặc lá sắn tươi. - Nếu ăn sắn củ tươi cần phải bóc vỏ thịt, ngâm nước,
luộc kỹ. Nếu sử dụng lá sắn cần phải luộc kỹ, vò, ngâm nước lã và vắt bỏ nước.
- Sơ chế sắn thành sắn sợi, sắn lát khô, muối dưa chua lá sắn.
5.2. Chế biến sắn
- Sơ chế sắn lát khô cả vỏ thịt và bóc vỏ: Đây là hình thức sơ chế phổ biến nhất hiện nay do sơ chế đơn giản, phù
hợp với điều kiện của nhân dân ở nhiều vùng. Chọn thời kỳ nắng hanh và khô của mùa đông để sơ chế sắn nếu phơi
dưới nắng mặt trời. Tùy vào độ dày của lát sắn ta có thể phơi dưới nắng trên vùng đất sỏi hoặc nền sân xi măng từ 3
đến 5 nắng là sắn tương đối khơ kiệt có thể bảo quản, cất trữ dùng dần làm thức ăn chăn nuôi. Thái lát xong ngâm [át sắn
vào nước sạch rồi mới đem phơi vừa có tác dụng làm giảm nhựa và chất độc vừa bảo quản sắn được lâu Để giảm chi
phí lát sắn, hiện nay nhiều vùng người ta sử dụng máy thái sắn quay tay. Máy thái sắn quay tay vừa nâng cao được
năng suất lao động vừa lát sắn đều nhau nên khi phơi sắn khô đều rất tốt cho bảo quản. Nếu có điều kiện sấy khơ bằng
lò sấy củi hoặc than thì có thể thu hoạch khi có lao động. Khi sấy ta chú ý lúc đầu sắn còn nhiều nước khơng nên để
nhiệt độ q cao sắn chỉ khơ bên ngồi bên trong vẫn chưa khô kiệt, bảo quản không được lâu. Khi sấy dùng cào đảo
thường xuyên để sắn khô đều.
92
- Chế biến tinh bột sắn: Nhiều vùng nhân dân ta có tập quán chế biến tinh bột sắn thủ công quy mơ gia đình. Như ở
Dương Liễu, Hà Tây. Chỉ có khâu nghiền củ tiến hành bằng máy, sau đó từ khâu ngâm, lọc, phơi, bảo quản tinh bột sắn
đều làm thủ cơng. Sự phát triển chế biến sắn đã hình thành nên những làng nghề và hệ thống cung cấp nguyên liệu, chế
biến, bảo quản tinh bột sắn, chế biến tiếp tục thành các sản phẩm và tiêu thụ sản phẩm.Trong những năm gần đây cả
nước ta đã xây dựng tới 55 nhà máy chế biến tinh bột sắn ở tất cả các vùng. Các nhà máy có công suất chế biến từ 200
tấn nguyên liệungày trở lên, tương đương 40 tấn tinh bộtngày.
5.3. Bảo quản sắn 5.3.1. Bảo quản sắn củ tươi
Sắn củ tươi, mặc dù có lớp vỏ gỗ và vỏ thịt bảo vệ củ tránh ảnh hưởng của điều kiện ngoại cảnh, nhưng sắn củ
tươi rất khó bảo quản. Vì: Hàm lượng nước trong sắn củ tươi cao từ 55-70. Với hàm lượng cao đó các hoạt động
sinh lý diễn ra rất mạnh, như cường độ hô hấp cao làm cho củ mất nước nhanh, tinh bột bị đường hóa kéo theo tỏa
nhiệt. Do q trình hơ hấp, nhiệt và hơi nước tích tụ trong đống sắn càng thúc đẩy q trình hơ hấp cũng như các biến
đổi sinh lý, sinh hóa làm cho sắn củ tươi rất nhanh bị thối.
Bảng 5.5: Sự thay đổi nhiệt độ khơng khí xung quanh đống sắn và các chất bên trong củ sắn khi chất
đống tự nhiên Thời gian
ngày Nhiệt độ
C Nước
Gluxit Xeluloza
Ban đầu 27
64,3 32,6
2,3 2
32 61.6
30,1 2.9
5 34
58.7 27,3
3.4 Các biểu hiện thối củ xuất trong suốt 3 ngày đầu sau khi
thu hoạch dẫn đến mất màu của tầng nhu mô vỏ. Thoạt đầu chúng chuyển sang màu xanh, xanh tối, sau đó biển thành
93
màu nâu tạo thành những sọc dọc theo chiều dài củ sắn. Các sọc có thể biến thành màu tối do sự biến màu của các tế bào
vách ngăn mạch gỗ. Sau đó lan dần ra phần nhu mô gô, đồng thời chuyển thành màu xanh tối và biểu thị dấu hiệu bị khô.
Sự bắt đầu và diễn biến quá trình hư hỏng sắn củ tươi có liên quan chặt với sự sây sát vỏ củ khi thu hoạch. Biểu hiện hư
hỏng xuất hiện ở hai đầu củ và những nơi bị sây sát đầu tiên. Mặt khác sự biến màu của củ cũng do củ bị nhiễm các loại vi
sinh vật. Chúng gây nên thối củ sau khi thu hoạch 5-7 ngày. Quan sát chúng ta thấy xuất hiện các sọc xanh đen, sọc đỏ
lan ra từ những vùng củ bị thối mà không liên quan đến vùng bị sây sát. Các công trình nghiên cứu cho phép kết luận
rằng: Hai dạng thối sắn củ tươi này hoàn toàn phân biệt với nhau và khác nhau. Đó là thối củ do nguyên nhân sinh lý và
do nguyên nhân vi sinh vật. Thối củ do nguyên nhân sinh lý được đặc trưng bởi sự xuất hiện các sọc xanh đen hoặc màu
nâu tạo thành vòng xung quanh nhu mơ vỏ và liên quan chặt chẽ với sây sát vỏ. Thối củ do vi sinh vật xuất hiện ngay sau
khi củ bị thối sinh lý Chúng được đặc trưng bới các sản phẩm thối do vi sinh vật gây ra. Các tác giả khá thống nhất
về 2 giai đoạn hủy hoại sắn củ tươi, đó là:
- Giai đoạn 1 : Củ sắn xuất hiện những sọc đen hoặc nâu tập trung nhiều bên ngồi lớp thịt củ. Giai đoạn này chưa có
tác nhân vi sinh vật tham gia - Giai đoạn 2: Sảy ra tiếp theo giai đoạn 1. Lúc này củ
sắn bị nũn hoặc thối rữa rất nhanh, do sự tham gia phá hoại của nhiều loại nấm và vi khuẩn. Hiện tượng củ sắn bị mềm
nũn là do tác nhân gây hại là nấm mốc. Loại mốc này xâm nhập vào củ sắn qua các vết thương cơ giới trên củ sắn khi
thu hoạch, vận chuyển. Sau khi xâm nhập vào củ sắn, chúng tiết ra men phân hủy tinh bột, phá hủy cấu tạo tế bào củ sắn
làm cho củ sắn mềm nũn ra và có màu trắng sữa. Hiện tượng thối có mùi chua là do sự hơ hấp yếm khí do nấm men và vi
khuẩn gây ra.
Về bản chất quá trình hư hỏng sinh lý, gần đây các cơng
94
trình nghiên cứu đã chỉ ra rằng: Q trình hư hỏng này liên quan bởi phức hợp các phản ứng sinh hóa và điều kiện mơi
trường bảo
quản Khi bảo quản ở mơi trường có nồng độ ơxy thấp hoặc trong mơi trường CO
2
thì sự hư hỏng liên quan đến men như men peroxydaza. Hoạt động của men peroxydaza
tăng lên sau khi bắt đầu có sự hư hỏng sinh lý Noon, Booth,1977. Nhiệt độ và ẩm độ tương đối có ảnh hưởng đến
mức độ hư hỏng sinh lý. Ở giai đoạn ban đầu thì những hợp chất Phenơlic, leucoanthocyamin và catechine được phát
hiện thấy ở mạch gỗ. Những kết tủa màu xanh hoặc đen hình như là trn được cơ đặc và được sinh ra từ các hợp chất này
Rikard,1982. Hợp chất có màu huỳnh quang lớn nhất được xác định là Scopoletin. Scopoletin xuất hiện với nồng độ rất
thấp ở củ tươi, nhưng tăng lên đáng kể trong vòng 24h sau khi thu hoạch. Song về cơ chế sinh hóa dẫn đến sự hình
thành scopoletin và sự xuất hiện những hư hỏng vẫn chưa rõ Wheatley,1982.
Những yếu tố ảnh hưởng đến hư hỏng sinh lý: + Giống sắn: Trong số 65 giống sắn nghiên cứu có 2
giống khơng bị hư hỏng, 11 giống sắn hư hỏng rất ít, 45 giống hư hỏng trung bình và 7 giống rất mẫn cảm và bị hư
hỏng nặng sau khi thu hoạch 7 ngày. Ngay cùng một giống trong ở các vùng khác nhau cũng có những biến động. Bởi
yếu tố di truyền không phải là yếu tố duy nhất quyết định tính nhiễm hay kháng với hư hỏng sinh lý Montaldo, 1973.
Việc chặt tỉa thân cành trước khi thu hoạch có ảnh hưởng đến sự hư hỏng sinh lý. Các nghiên cứu của CIAT cho biết:
Mức độ hư hỏng sinh lý giảm khi chặt thân cây trước khi thu hoạch 1 -2 tuần, và khi tăng lên đến 3 tuần thì chống lại sự
hư hỏng sinh lý. Các nghiên cứu của họ đã tăng thời gian chặt thân cây trước khi thu hoạch đến 9 tuần, nhưng việc
chặt cây trước thu hoạch có quan hệ đến biến đổi tinh bột trong củ và sự tái sinh cơ quan sinh trưởng.
Một số phương pháp bảo quản sắn củ tươi:
95
+ Bảo quản bằng cách nhúng vào nước vơi: Chọn những củ còn ngun vẹn nhúng vào nước vơi 0,5. Nếu làm tết
có thể bảo quản được 15-25 ngày mà sắn vẫn không bị thối. + Bảo quản bằng lấp kín: Tùy vào khối lượng sắn cần